Основной секрет при приготовлении распространенных рисовых блюд — правильная подготовка крупы. Промывают ли рис перед варкой и после, какой водой, что делать с пропаренным рисом — ответы на эти вопросы, сделают классический плов и обычные фаршированные перцы настоящим кулинарным шедевром.
Зачем промывают и замачивают рис перед варкой
Любой рис следует промывать перед готовкой от пыли и грязи. Перед фасовкой в красивые упаковки он наверняка хранился в мешках. А до этого, вполне вероятно, даже лежал в больших кучах на полу зернохранилища, где его могли обеззараживать от вредителей химикатами.
Обработанный рис получают снимая верхний слой с рисинок, затем очищая шлифовальной машиной. Полированное рисовое зерно еще раз дополнительно полируют до блеска. Из-за этих процедур в крупе содержится тонкая мука, которая при варке превращается в клейстер и склеивает рис. Перед варкой ее тоже необходимо смыть.
Промывать ли пропаренный рис, ведь он промыт и обработан паром? Конечно, т. к. для отбеливания и лучшего хранения в рис часто добавляют тальк, который считается канцерогеном.
В рисе почти 70% углеводов и это рафинированный крахмал. При варке он выделяется на поверхность зернышек и препятствует проникновению масла и бульона внутрь рисинок. Из-за этого рис не получится рассыпчатым. Поэтому его еще и замачивают, чтобы убрать лишний крахмальный клейстер. Особенно важно промывать и замачивать крупу при приготовлении плова.
Как правильно промыть рис
Рис начинает впитывать воду сразу при попадании в воду. Водопроводная — не всегда хорошего качества, а на рисовую крупу вкус воды влияет так же, как и на чай. Поэтому надо учиться у китайцев, как промыть рис правильно:
- Используют хорошую воду, которой заливают крупу. Она должна быть теплой, но не выше 60 °C. Если температура будет выше, свернется крахмал на поверхности рисинок, и не даст проникнуть внутрь зирваку. А в холодной воде зерна растрескиваются, что влияет на рассыпчатость. Также рекомендуется подсолить воду из расчета: 1 ст. л. соли на 1,5 л. воды и 0,5 кг. риса.
- Если рис не очень хороший, и вода сразу стала грязной, то ее сразу же сливают, а крупу заливают повторно.
- Рис начинают промывать только после вымачивания. Для мягких сортов достаточно и получаса, а для твердых — два и более часа.
- Нельзя рис тереть, а мягкими движениями рук «поднимать» его, взбалтывая воду.
- Мыть надо до прозрачной воды. Как говорили наши бабушки, промывать в семи водах.
При варке плова можно оставить в чистой воде до этапа закладки, в остальных случаях — воду сливают, а рису дают подсохнуть.
Сорта виалоне нано, карнароли и арборио, предназначенные для ризотто, не промывают, что учитывается при производстве.
Надо ли промывать рис после варки?
Если рис хорошего качества, правильно промыт и приготовлен, тогда этот вопрос отпадает сам собой, потому что в нем нет излишней клейкости. Чтобы рис разваривался, его засыпают в холодную воду. Если нужен рассыпчатый, его помещают в подсоленную горячую воду.
Но случается так, что при быстрой варке технология нарушилась, и рис не получился, или требуется недоваренный рис для фаршированных перцев. Тогда его можно промыть, чтобы он стал рассыпчатым. Но от этого он становится водянистым и безвкусным.
Классический рецепт плова
От верно выбранного рисового зерна и правильной его подготовки зависит получится ли классический плов или рисовая каша с мясом. Поэтому для любого рецепта плова рекомендуется покупать крупу твердых сортов (басмати, девзира).
Ингредиенты:
- 500 г риса.
- 500 г баранины или телятины.
- 100 мл масла оливкового.
- 100 г топленого курдючного сала. Примерно 2 ст. л. с горкой.
- 2 луковицы.
- 400 г сочной зрелой морковки.
- 1 или 2 головки чеснока, сухие ягоды барбариса.
- Приправы: зира, карри, острый красный перец, черный, куркума.
- Соль по вкусу.
Подготовка продуктов:
- Крупу залить и промыть перед готовкой.
- Нарезать мясо средними кусками.
- Лук легко «растворяется» в готовом блюде, поэтому слишком мелко нарезать не стоит.
- Морковь пошинковать брусочками.
Приготовление:
- В нагретый казан поместить масло и жир. Прокалить.
- Обжарить на сильном огне мясо и выложить из казана в тарелку.
- Опустить в кипящий жир лук, обжарить.
- Вернуть мясо к луку, добавить морковь. Обжарить 10 минут и уменьшить огонь. Получится зирвак — основа классического рецепта плова.
- Влить горячей воды, чтобы покрыть зирвак на 1,5 см.
- Положить промытый и откинутый на сито рис, головку чеснока.
- Долить 400—500 мл. горячей воды, чтобы покрыть полностью рис с овощами.
- Посолить и сделать сильнее огонь, чтобы скорее закипело.
- Когда рис перестанет похрустывать на зубах, уменьшить до минимума огонь, добавить приправы. Накрыть и ждать около 25 мин.
- Подавать на плоском блюде, разложив сверху куски мяса и дольки чеснока.
Рецепт фаршированного перца с рисом
Самый простой рецепт фаршированных перцев с рисом — со сваренной предварительно до полуготовности крупой.
Ингредиенты:
- 0,5 кг свинины.
- 12—15 перцев болгарских.
- 150 гр риса сорта жасмин.
- 2 средних репчатых луковки.
- 200 г моркови свежей.
- 200 мл томатного сока и 3 помидора, разбитых в блендере.
- 4 ст. л. масла растительного.
- Соль, перец, приправы.
- Сметана — для подачи.
Подготовка продуктов:
- Рис промыть перед варкой.
- Сварить крупу.
- Мясо перемолоть на мясорубке со средней решеткой.
- Овощи почистить: из перца вынуть серединки с семенами, лук нарезать кубиками, морковь натереть на средней терке.
Приготовление:
- Налить масло в сковороду и припустить лук.
- Добавить морковь к луку, обжарить. Половину содержимого выложить в фарш.
- К смеси положить рис.
- Перемешать посолить, поперчить по вкусу.
- Начинить перцы.
- К оставшимся в сковородке луку и моркови вылить томатный сок с пюрированными помидорами.
- Аккуратно переложить томатно-овощную подливку в кастрюлю с толстым дном и поместить перцы.
- Залить водой.
- Готовить 30—40 мин.
- Подавать со сметаной.
Приятного аппетита!
Комментарии
Нажимая кнопку "Отправить комментарий" вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности